Краткое содержание книги

187X

 Кулинарный словарь (отрывок)

Дюма А.

Александр Дюма в своем "Кулинарном словаре" увлекательно рассказывает не только о рецептах, но и об истории и культуре приготовления пищи. В представленном отрывке он фокусируется на двух ключевых элементах: бифштексе и бульоне.

Бифштекс: Англия против Франции

Дюма начинает с появления бифштекса во Франции, связывая это с приходом англичан после войны 1815 года. Он отмечает разницу в подходе к этому блюду:

  • Французы: Используют филейную часть, предпочитают соус "Метрдотель" с травами и лимоном. Дюма критикует французских поваров за отбивание мяса, считая это потерей питательных веществ.
  • Англичане: Используют филейную вырезку, которая, по мнению Дюма, мягче из-за лучшего откорма скота. Жарят на чугунной пластине на каменном угле, переворачивая только один раз. Подают слегка обжаренным в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата с уксусом.

Дюма признает превосходство английского мяса: «жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции». Однако он отмечает недостаток английской кухни – отсутствие хороших соусов.

Бульон: Основа французской кухни

Дюма считает бульон основой хорошей кухни, а превосходство французской кухни связывает именно с мастерством приготовления бульонов: «Хорошей кухни без бульона не бывает». Он приводит слова Ривароля, который утверждал, что даже простые француженки готовят бульоны лучше, чем повара из ганзейских городов.

Дюма подробно описывает компоненты бульона и их влияние на вкус: фибрин, желатин, осмазом («определяет качество хороших супов»), жир и альбумин. Он делится секретами приготовления вкусного и прозрачного бульона:

  • Медленное нагревание: Позволяет альбумину свернуться и всплыть на поверхность, увлекая за собой примеси.
  • Снятие пены: Обеспечивает прозрачность бульона.
  • Добавление овощей: Морковь, пастернак, репа, лук-порей, сельдерей, лук и чеснок.
  • Время приготовления: 7 часов на медленном огне.

Разнообразие бульонов

Дюма предлагает рецепты различных бульонов:

  • Крепкий бульон: По-регентски, по старинному рецепту, по-современному.
  • Большой бульон: Для приготовления большого количества соусов и супов.
  • Консервированный бульон: Для длительного хранения.
  • Бульоны из разных видов мяса: Куриный, лечебный, из кролика, из куропаток, из петуха.

Каждый рецепт сопровождается подробным описанием процесса приготовления и советами автора.

Заключение

Отрывок из "Кулинарного словаря" Дюма – это не просто набор рецептов, а увлекательное погружение в мир кулинарии. Автор делится своими наблюдениями, историческими фактами и секретами мастерства, позволяя читателю не только научиться готовить, но и понять философию приготовления пищи.